감식초, 다이어트·변비, 스트레스 등으로 몸에 쌓인 젖산 없애줘
감만을 100% 사용해 숙성·발효시킨 알칼리성 식품이란 점 특징
전통발효식품은 기다림의 미학을 담은 웰빙 식품으로 인기 꾸준
식품명인제도, 전통식품 계승·발전, 가공기능인 명예·원형보존
음식은 흔히 양념 맛이라고들 한다. 특히 식초는 조미료의 기능뿐 아니라 과거에는 약품으로, 현대에는 건강음료로 각광받고 있다. 전북 정읍시 산외면 화죽리 금계식품영농조합법인(대표 임장옥·71)은 정부에서 지정하는 식품명인 대부분이 주류인 가운데 식초로는 유일하게 선정된 곳이다. 임 대표는 어머니로부터 김식초 제조방법을 배워 전통을 잇고 있다고 한다. 임 대표가 전통제조법을 계승한 사연은 본인이 직접 효험을 체험했기 때문이라는 설명이다. 또한 지역에서 생산되는 농산물을 이용해 부가가치도 창출할 수 있기 때문이다.
감식초는 다이어트와 변비, 스트레스와 노동 등으로 몸에 쌓인 젖산을 없애줘 피로를 풀어주는 전통 발효식품으로 애용되고 있다. 조선시대 문헌인 ‘증보산림경제’에 ‘초는 장 다음으로 맛을 돋우는 바가 많아 가정에 없어서는 안 되는 것이며, 한 번 만들면 오래 가고 또 비용을 절약하는 바가 적지 않다’고 기록돼 있다. 우리나라에 전해지는 가장 오래된 의학서적인 ‘향약구급방’에는 ‘상처에 감식초를 발라 덧나는 것을 막았다’는 기록도 전해지고 있다.
임장옥 대표는 지난 2012년 3월 식품명인 제41호로 지정됐다. 전통식품명인 자격을 부여받은 임 명인은 ‘감식초 명인’ 1호로서 전통적인 방법을 계승해 감식초를 만들고, 보급하는데 20여 년의 시간을 보냈다고 한다. 전통식품의 계승·발전 및 가공기능인의 명예를 보호하기 위해 운영 중인 ‘전통식품명인’ 제도는 전통식품의 조리·가공 분야에서 20년 이상 종사하거나, 조상 전래의 특별한 조리 가공법을 원형대로 보존하고, 이를 그대로 실현할 수 있는 자 등에게 수여되는 제도이다.
■전통식품명인 ‘감식초 명인 1호’ 지정돼
감식초는 ‘원료(먹시감)→ 세척→ 항아리저장(1차숙성)→ 맑은술과 누룩을 넣음→ 여과→ 숙성저장→ 초두루미보관→ 부뚜막에 올려놓음→ 제품완성’이라는 긴 과정을 통해 제조되는 자연발효식품이다. 이러한 과정을 보더라도 전통발효식품은 ‘기다림의 미학’을 담은 식품이기도 하다. 지금과 같이 양조식초가 보급되기 전에는 식초를 구입해 사용하는 것이 아니라 집에서 직접 식초를 제조해 먹었다. 중상류층 가정에서는 초를 만들어 음식의 양념으로 사용하기도 했지만, 가정 형편이 넉넉하지 않은 집에서는 식초를 만드는 것 자체가 부담이었고, 식초를 만드는 과정 자체가 실패할 확률이 높기 때문에 식초 사용에 많은 어려움이 있었다.
임 명인은 어렸을 때부터 어머니가 식초를 만드는 일을 옆에서 거들어 주면서 식초 만드는 방법을 배우기 시작했다고 한다. 어려서부터 식초를 만들었기 때문에 식초를 만들어 먹는 것에 대한 거부감이 없었다는 설명이다. 이 때문인지 직장생활을 하면서도 양조식초를 구입해 먹는 대신 직접 식초를 만들어 먹었다고 한다. 초 가운데 임 명인이 감을 택한 이유는 바로 지역에서 흔히 볼 수 있는 재료이기 때문이라는 설명이다. 정읍 산외면 화죽리에서 생산되는 당도가 높은 먹시감을 원료로 3년 이상 숙성, 자연발효 된 감식초만이 세상의 빛을 볼 수 있다는 자신감이었다.
먹시감은 당도가 높고 과육이 단단해 곶감용으로도 쓰인다. 임 명인은 정읍 산외면 일대 9만9000㎡에 감식초 재료를 위한 감나무를 직접 재배·관리하고 있다. 이러한 감을 이용해 금계식품에서 개발한 제품은 6종류 정도로 분류된다. △국내산 100%유기농 감식초 △초마늘, 초콩, 초콩환 △초란음료 △명인선물세트 △자연발효 효소 △호박고구마 등이다. 이 중에서 김장옥 명인이 가장 심혈을 기울여 생산한 제품은 명인선물세트다. 먹시감 식초인 마시는 진초, 새고을 감식초 명인선물세트, 샘고을 효소 명인선물세트1호와 2호 등이다. 이 제품들은 하루 생산량이 5000여병으로, 직접 재배한 당도가 높고 품질이 우수한 유기농 먹시감만을 엄선해 일체의 화학첨가물을 사용하지 않고, 100%감만을 사용해 숙성·발효시킨 알칼리성 식품이란 점이 특징이다. 몸에 쌓인 젖산을 풀어주어 피로해소에 탁월하고, 다이어트와 변비해소에도 많은 도움이 되는 것으로 알려지면서, 국내와 국외에서 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 웰빙 음료로 꾸준한 인기를 끌고 있다는 설명이다.
■“감식초의 놀라운 효능을 알게 돼”
임 명인은 본래 지난 1973년부터 1999년까지 농협에 다니던 직장인이었다. 당시 잦은 술자리를 하고 하루 서너 갑의 담배를 피울 정도로 골초였다고 한다. 그러한 과정에서 결국 병원을 제집 드나들 듯 했다고 한다. “아무리 병원을 다녀도 위와 간의 병이 낫질 않아 결국은 미음조차 넘기기 힘든 지경에 이르렀는데, 어머님이 부뚜막에 숙성시켜놓은 전통 식초를 먹으면서 병세가 호전됐다”고 설명하며 “감식초의 놀라운 효능을 알게 된 이후 식초 마니아가 됐다”는 사연을 들려주었다. 지난 1993년 작고한 어머니 고금례 씨는 화죽리 감골에서 나고 자랐는데, 친정에서 감식초 만드는 법을 배웠고 결혼 후에는 이 일대에서 감식초를 잘 만들기로 유명했다고 한다. 자연스럽게 어렸을 때부터 어머니가 감식초를 담그는 것을 보고 자랐다는 설명이다. “예전에는 초를 단방약으로 활용해 집에 늘 있었는데 초를 먹고 나서 나중에 문헌을 보니까 효능을 알게 됐고 고문헌에 나온 방법이 어머니가 늘상 하던 방식이었다”고 말했다.
임 대표는 지난 1994년 공장을 지어 영농조합법인 금계식품을 창업했다. 2002년에는 농산물 가공산업 발전에 이바지한 공으로 장관상을 수상했으며, 그동안 각종 국내·외 박람회에 약 50차례 이상 참여하면서 홍보에도 중점을 뒀다고 한다. 지난 2010년 전주국제발효식품엑스포에서는 우수상품으로 꼽히기도 했다. 이렇듯 식품명인으로 지정된 이후 “제품에 대한 자신감과 소비자의 신뢰가 높아졌다”고 전한다.
임장옥 명인은 “여러 가지 식초제조법의 공통점은 길일을 택해 온갖 정성을 기울여 순수한 초를 만드는 것”이라며 “예전에는 초병을 부뚜막에 들고 나가 자주 흔들어주던 풍습도 이유가 있었다”고 설명했다. “부뚜막은 아낙이 자주 드나드는 장소일 뿐 아니라 청결하고 식초 발효를 위한 온도관리에 적합한데다 자주 흔들어주면 초산균의 발육에 필요한 산소가 충분히 공급된다”고 말했다. “감식초는 원료인 감이 가장 중요한데 당도가 높을수록 좋은 맛이 우러나온다”며 “우리 감식초는 산도가 3.5~7도로 높은데 숙성과 발효기간이 길수록 산도와 맛이 더욱 뛰어나다”고 소개하고 감식초 제조과정은 ‘증보산림경제’에 나온 방법과 비슷하다고 전했다.
먼저 해마다 추석이 지난 10월께 감이 홍시로 익을 때 따서 씻은 뒤 꼭지를 버리고 항아리에 담아 1차로 숙성시킨다. 이후 곰팡이가 생기면 맑은 술을 붓고 또 누룩을 항아리에 넣는다. 이를 거른 뒤 다시 숙성시킨다. 초두루미는 따로 보관한다. 식초를 만들다 보면 한 통을 기준으로 약 10% 정도는 버리는 부분이 발생한다. 물론 실패한 부분은 버리고, 최상급 품질로 완성된 부분만을 소비자에게 판매하고 있는데, 앞으로 더 연구해 버리는 부분이 없도록 하고 싶다고 전했다.
경제적으로 어렵던 시절, 식초를 만들지 못하는 가정에서는 빙초산을 식초대용으로 썼다. 하지만 빙초산은 인체에 해로운 성분이 있기 때문에 정부는 대기업과 협력해 양조식초를 대량으로 생산, 보급하게 했다. 양조식초는 빙초산 대용으로 만든 만큼 산도가 10% 정도로 높고, 특별한 효능이 없다는 설명이다.
하지만 감식초는 산도가 3~6% 정도로 낮으며, 다이어트나 건강을 위해 마시는 식초이기 때문에 소화작용 등에 특히 좋으며, 양념 등에 사용할 경우 특별한 맛을 느낄 수 있다고 한다. 또 인공적으로 만든 식초가 아닌 자연발효 식초이기 때문에 인체에 유해한 정도가 낮다는 것이다.
●식품명인제도란?
식품명인제도는 식품산업진흥법에 의거해 지난 1994년부터 전통식품의 계승·발전과 가공기능인의 명예를 위해 농림축산식품부장관이 지정해 보호·육성하는 제도다. 신청 자격은 해당 식품의 제조·가공·조리 분야에 지속적으로 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리방법을 원형대로 보존하고 있으며, 이를 그대로 실현하는 사람이다. 절차는 각 시·도가 신청을 접수하면 농림축산식품부는 사실조사 등을 거쳐 전통식품분과위원회 및 식품산업진흥심의회에서 심의·선정한다. <끝>
<이 기획기사는 2017년 충청남도지역언론지원사업의 지원을 받아 취재·보도합니다>
