발효혁신 기술의 팥고추장, 안전성·우수한 맛 선사
홍주발효식품(대표 이경자)은 점점 잊혀져 가는 우리 전통 음식을 계승하고 상수리를 활용한 상실장부터 깊고 진한 맛의 청태장, 토종 예팥으로 만든 팥장, 쥐눈이콩 된장까지, 옛날 음식을 재현하며 건강한 식품을 연구·개발하고 있다.
이경자 대표는 2021년 더덕도라지장에 이어 2년 연속 ‘참발효어워즈 2022’에서 된장부문 대상을 수상했으며, 지난달 24일 또다시 ‘2024년 참발효 어워즈’에서 ‘대상’을 수상하는 쾌거를 이뤘다. 이번에 수상한 제품은 ‘팥고추장’으로, 농촌진흥청에서 연구·개발한 위해요인 제어 발효시설에서 탄생했다.
이 특허받은 시설은 온도 조절 기능을 통해 식중독 유발 미생물의 성장을 효과적으로 억제하며 안전성 높은 발효식품 생산을 가능하게 한다.
장을 전통적인 방식으로 발효시키는 과정에서 식중독 유발 미생물인 바실러스 세레우스(B. cereus)의 수치가 기존 시설에서는 3620에 달하는 반면, 이 혁신적인 시설에서는 0으로 검출돼 그 효과가 명확히 입증됐다.
이경자 홍주발효식품 대표는 “이 시설 덕분에 장의 안전성을 크게 향상시키며 우수한 맛의 제품을 제공할 수 있었다”며, “앞으로 더 다양한 제품을 개발해 모든 세대가 전통장의 맛을 즐길 수 있도록 하겠다”는 포부를 전했다.
이번 수상은 혁신적인 발효기술과 전통 음식문화가 어우러져 높은 안전성과 우수한 맛을 선사할 수 있음을 증명하는 사례로, 전통 발효식품의 새로운 가능성을 열었다는 평가를 받고 있다. 또한 홍주발효식품은 이번 수상으로 지속적인 연구와 노력을 통해 지역의 전통장을 보존하고 발전시키는 데 큰 역할을 하고 있다.
